Giunti al termine di cenoni e pranzi, pur se domestici (in quest’anno spurio e maledetto…), molti probabilmente saranno gli avanzi. Questo ci da l’occasione di presentarvi un’Associazione culturale che nasce e trova la sua ragion d’essere proprio nel recupero, degli avanzi di cucina, ma non solo: ecco a voi “Tempi di recupero”.
Recupero della tradizione. Recupero delle materie prime nella loro integrità. Recupero degli avanzi del giorno prima. Tutto questo, e molto di più, è Tempi di Recupero: è valorizzazione di produzioni sostenibili e delle materie prime meno conosciute, promozione di un uso integrale dei prodotti in cucina, diffusione di una cultura alimentare più etica, sensibilizzazione del pubblico verso i temi del recupero in ambito enogastronomico, mantenimento della tradizione e conservazione della memoria di antiche ricette, nonché organizzazione di eventi conviviali.
Nato agli albori di un interesse, oggi maggiormente diffuso, nei confronti del recupero e della sostenibilità nel mondo enogastronomico, Tempi di Recupero, dal 2013, è un progetto che promuove iniziative conviviali che valorizzano una cucina etica. Tutto inizia a Faenza, con una cena all’Osteria della Sghisa, da un’idea di Carlo Catani: da quel momento ad oggi ne sono state organizzate oltre 80. Più di 50 tra chef stellati, osti e azdore, hanno raccontato la loro idea di recupero cucinando e proponendo piatti a base di ricette di quinto quarto, di avanzi del giorno precedente o di ricette dimenticate. Le cene raccontano l’importanza della rivalorizzazione degli ingredienti e del riuso in cucina e di come, con semplici accorgimenti e un po’ di creatività, la filosofia del recupero, oggi necessaria per la sopravvivenza del pianeta, possa integrarsi con le abitudini alimentari quotidiane.
Durante questi primi 8 anni di vita, la realtà di Tempi di Recupero è più solida ed in grado di sostenere una rete di recuperatori, grazie anche all’essere divenuta un’associazione culturale nel 2020. L’obiettivo è creare sinergie con altri progetti sostenibili e dar voce e risalto ad una rete di professionisti e appassionati che condividono gli stessi valori. Il network eterogeneo permette scambi e connessioni tra i vari esponenti, che possono sostenersi a vicenda e condividere esperienze, sempre nel rispetto delle buone pratiche sostenibili. Alle figure “storiche” di chef creativi, osti, e azdore, negli anni si sono aggiunti i gelatieri del recupero, artigiani attenti alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità delle produzioni, e i vignaioli del recupero, custodi del territorio, della terra e degli antichi vitigni. A completare la rete, i soci POP, tutti coloro che non necessariamente lavorano nel mondo del cibo, ma mettono in pratica la sostenibilità nei gesti quotidiani.
La diffusione della sensibilità e dell’interesse alla filosofia del recupero, ha portato ad organizzare cene ed eventi oltre i confini regionali, in giro per l’Italia. Le tante interpretazioni del recupero e l’esperienza accumulata negli anni sono state raccolte nel libro “Tempi di Recupero. Scarti, avanzi e tradizione nelle cucine dei grandi chef.”, scritto da Carlo Catani e pubblicato nel 2018 da Quinto Quarto Edizioni, realtà editoriale che si occupa a 360° delle tendenze culturali. Il testo – introdotto da Carlo Petrini, ideatore di Slow Food, e da Norbert Niederkofler, chef pluripremiato – include racconti sul tema del recupero, approfondimenti culturali di esponenti del settore e interventi di professionisti e docenti, a partire dalle ricette del recupero di chef, osti e azdore.
Nel novembre 2019 è stata organizzata per la prima volta la Tempi di Recupero Week (la mappa dei partecipanti è visibile cliccando sui link degli eventi), una settimana interamente dedicata al recupero in cucina, che ha visto partecipare 180 realtà tra ristoranti, osterie, gelaterie, pizzerie e privati in contemporanea in tutto il mondo. La TdR Week ha raccolto le donazioni dei partecipanti a supporto delle onlus Food for Soul, fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore, e Food for Change, progetto di Slow Food. Dato il riscontro positivo della prima edizione della TdR Week, durante il periodo di lockdown nella primavera 2020, l’associazione ha dato vita ad un progetto per coinvolgere chef e cuochi amatoriali nella realizzazione di video ricette a tema recupero, la TdR Week Home Edition, in formato digitale. Nel novembre 2020 si è svolta la seconda edizione della Tempi di Recupero Week, che è stata un successo visto il delicato momento storico, coinvolgendo più di 75 partecipanti da tutto il mondo, che hanno preparato i loro piatti del recupero. La settimana si è conclusa con lo speciale “Delivery delle stelle” cioè un menù a 4 portate, preparato da quattro chef stellati blasonati (Alberto Faccani, Massimiliano Mascia, Gianluca Gorini e Marco Cavallucci) e accompagnato dal vino prodotto dalle cantine dei vignaioli del recupero.
Tempi di Recupero è anche racconto di storie e di persone. Dar voce a temi come il recupero della montagna o ad approcci sostenibili in cucina come quello dello chef Ivan Milani, è parte del lavoro di sensibilizzazione dell’associazione. Tempi di Recupero porta avanti anche una rubrica di consigli sostenibili utili nel quotidiano (come il riutilizzo degli avanzi del pranzo di Natale o come valorizzare le bucce di frutta e verdura) e una raccolta di ricette del recupero pensate e preparate dai protagonisti della rete di TdR.
L’associazione è in costante evoluzione e con l’inizio del nuovo anno un nuovo protagonista entrerà a far parte della famiglia del recupero: l’artigiano, cioè il produttore di manufatti realizzati con amore e passione, che preserva procedimenti e materie prime poco conosciute che rischiano di scomparire.