L’uva tosca, o “Uva de monte”

di Marisa Fontana, Chiara Pastore, Ilaria Filippetti

Le ricognizioni in merito alla biodiversità viticola dell’Emilia-Romagna hanno portato al reperimento di diverse accessioni con denominazioni riconducibili a “Tosca” o “Uva Tosca”, talune corrette, altre errate, altre ancora con possibili significati storici e filogenetici; e questo può essere indice di un’antica presenza sul territorio. Non di meno esiste una buona documentazione a supporto: in Emilia, l’Uva Tosca è nota da lungo tempo per essere l’unico vitigno in grado di maturare dall’alto colle fino alla montagna, e proprio l’indicazione “de monte” l’accompagna sin dalle “Cronache modenesi” del Cinquecento di Tomasino de’ Bianchi, che riferisce come nel mese di ottobre del 1552 l’Uva Tosca di monte fosse quotata “L. 16 la castelada” (un buon prezzo, visto che l’Uva d’oro si vendeva a “L. 8 in 10 la castelada”).

Aldo Magnoni, esperto di storia locale modenese, riferisce però di documenti attestanti la produzione del “vino de monte” sin dal Medioevo: “Dalle vigne coltivate a Montefiorino e Palagano proveniva fin dal Medioevo il vino «più pregiato e più costoso tra quelli locali a Modena». È attraverso i manoscritti del 1300 rinvenuti dal Canonico Monsignor Giuseppe Pistoni che apprendiamo come il citato «vinum de monte» sia identificabile con il vino allora prodotto a Monchio e nelle località di Vitriola, Casola, Lago, Palagano, Savoniero e Costrignano, località tutte affacciate lungo la media vallata del Dragone” (Bellei et al., 2008).

Per questo si è ritenuto opportuno andare alla riscoperta dell’Uva Tosca proprio a partire dai vigneti relitti di Montefiorino (MO), culla del vino di Uva Tosca, o per meglio dire del “vino de monte”: qui sono stati trovati vigneti misti, con prevalenza di Uva Tosca. Nel passato recente (testimonianze orali) i vignaioli del posto andavano a prendere partite di Lambrusco grasparossa da Castelvetro per colorare il loro vino di Tosca, che, viste le caratteristiche dell’uva e l’altitudine, era mediamente poco colorato. E da lì probabilmente prendevano anche maglioli di Grasparossa e di altri vitigni, con cui rimpiazzavano le fallanze nelle loro vigne, nell’intento di poter vendemmiare un uvaggio in grado di dare un vino più robusto e colorato di quello derivato dalla sola Tosca.

In zona ancora oggi si parla di Uva Tosca e Uva Tosca bigia, ad indicare la possibile compresenza di varietà differenti, confermata anche da analisi molecolari: oltre ad uva Uva Tosca “vera”, sono state riscontrate piante di Lambrusco grasparossa, L. salamino, L. Marani. Chiara Pastore e Ilaria Filippetti dell’Università di Bologna hanno avuto modo di valutare dal punto di vista genetico diverse accessioni di vite emiliano-romagnole e in merito a Uva Tosca è stato possibile raffrontare i vari materiali con il true-to-type iscritto al Registro nazionale delle varietà di vite (RNVV).

Interessante il confronto con alcune accessioni presenti nella collezione curata da Astra Innovazione e Sviluppo di Faenza (RA): Uva Tosca Tebano (pianta originaria da Pratissolo di Scandiano, RE) è risultata uguale a Uva rosa o Pulera (pianta originaria da Santerno, RA), ma entrambe sono diverse da Uva Tosca “vera”, mentre è stato possibile assimilarle a Russiola del Bosco Eliceo. Questo potrebbe far ipotizzare uno spostamento della Russiola con gli Este, che dal 1200 acquisirono anche le terre di Modena e Reggio. Probabilmente la confusione tra Tosca e Russiola in areale modenese-reggiano, ove le due varietà erano evidentemente compresenti, può essere messa in relazione con la somiglianza tra gli acini, rotondi e non particolarmente colorati in entrambe.

Da approfondire il discorso intorno alla possibile progenie di Tosca nell’areale più tipico di coltivazione. Diverse le citazioni importanti che segnano il percorso di Uva Tosca nei secoli, fino ad oggi, compresa la confusione con il Sangiovese, il Tosco, al maschile.

Nel 1644, l’agronomo Vincenzo Tanara ne documenta la coltivazione ne “L’economia del cittadino in villa”: “L’Uva Tosca fa vino rossetto piccolo, non molto dolce, piccante, gratioso, e sanissimo”.

Nel Settecento è poi citata nel baccanale “I vini Modanesi” (Vicini, 1752; Montanari e Malavasi Pignatti Morano, 2018), che alcuni attribuiscono a Giovanni Battista Vicini ed altri a Francesco Pincetti (Valvasense, 1753): “Or chi brama di vivere/Sanza speziali, e Medici,/ Del brusco-dolce innaffisi/ Della mia Tosca amabile;/ Ma sta da lei lontana,/ O Ninfa di fontana”. L’annotazione al poemetto, attribuita al Caula, così riferisce: “La Tosca è uva buona per far vino salubre, leggiero, e gustoso per l’estate, e per gl’infermi: non porta molt’acqua, né ha gran colore: è chiara di grane; ed altra è lunghetta di grane, altra è rotonda: il suo sapore è dolce, e brusco: è però uva forte, né v’ha altra uva, che faccia vino più sano di questa”. Questa nota fra presagire che anche allora vi fossero più tipologie di uva a comporre i vigneti che davano il vino di Tosca.

Arriviamo, poi, all’Ottocento con diverse attestazioni della presenza e della rinomanza del vino di Uva Tosca prodotto sui monti del Modenese.

Anton Claude Pasquin (1842), noto per le guide di viaggio da lui curate, in quella dedicata alle principali città della Emilia-Romagna, cita anche il “Vino rosso della montagna di Modena (vino tosco)”. Nel 1851, Luigi Maini ribadisce i caratteri dell’uva e del vino annotati dal Caula.

Nella seconda metà dell’Ottocento, evidentemente il vino di Uva Tosca doveva avere una certa nomea, se è vero che nella guida illustrata d’Italia dell’inglese George Bradshaw (1865), Modena viene ricordata per lo zampone (good, buono), le spongate, i pani speziali, ma anche per “vino tosco (red), vino trebbiano (white), and vino di Sorbaro”. 

Poi arrivano le dettagliate descrizioni del “Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. Avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro” (1867), tra cui quelle di Tosca gentile e Tosca comune. Anche il conte di Rovasenda (1877) cita la Tosca nella sua Ampelografia, rimandando alle descrizioni dell’Aggazzotti e precisando che la Tosca comune è “la più coltivata a Sassuolo. Modena”, ma indica anche una “Tosca gentile”.

Interessante il quadro della viticoltura “nella valle del Leo” (territorio di Fanano) tratteggiato da Bartolomeo Moreschi (1880): “Facendo astrazione dalle viti coltivate in filari e maritate agli aceri, chè, a dir vero, son pochine, quasi tutti i vigneti sono situati felicissimamente a sud o a sud-est, sopra un dolce pendio, intorno ai 500 metri sul livello del mare. … L’«Uva Tosca», che, senza dubbio, è la varietà più comune e meglio nota tra quei monti, presenta un grappolo abbastanza voluminoso, di forma piramidale, con racimoli ben distinti e i piciuoli lunghi e di color verde, cui sono attaccati acini non molto numerosi, sferici, di media grossezza: la buccia è d’un rosso quasi sbiadito, ed è sottile; il mosto è abbondante, senza colore, acquoso e acidetto, a motivo della troppa furia di raccoglier le uve quasi sempre immature. La pianta cresce rigogliosa, anco ne’ terreni meno buoni; i tralci si distendono, relativamente, di molto, e si hanno così internodi abbastanza lunghi; le foglie sono quasi sempre profondamente lobate”.

Anche il prof. Arturo Marescalchi, su una rivista del suo tempo (1897), suggerisce la coltivazione dell’Uva Tosca rispondendo ad un quesito in merito ai vitigni che si possono coltivare a 600 metri di altitudine a Castelnuovo Monti (RE).

Poi viene pubblicata l’Ampelografia del Molon (1906), che indica un’“Uva Tosca ??” di Modena, come sinonimo di Sangiovese grosso, ma Calò et al. (2006) affermano che si tratti di una sinonimia errata, ipotizzando però un’origine del nome dalla somiglianza con questo vitigno: in effetti, in altitudine in Sangiovese fatica a colorare e maturare adeguatamente.

Il Marzotto (1925) conferma la diffusione della Tosca comune nel circondario di Sassuolo e cita pure la Tosca gentile, rifacendosi anche lui alle descrizioni dell’Aggazzotti. In un articolo del Toni del 1927, si identifica l’Uva Tosca come un vitigno particolarmente adatto alle altitudini maggiori (6-700 m s.l.m.) dell’areale reggiano: “… al monte, l’Uva Tosca tipica per il vino aspretto, ma assai serbevole che produce”.

In merito all’areale reggiano è interessante il lavoro di Grego (1968) sullo stato dell’arte della viticoltura locale a fine anni ’60, che documenta la presenza indiscussa del vitigno fino alla Seconda guerra mondiale: “La zona dell’Uva Tosca si estendeva infatti quasi sovrana dalla valle dell’Enza a quella del Secchia attraverso tutto l’arco collinare provinciale da S. Polo d’Enza a Castellarano sul Secchia. La trasformazione dell’economia agricola verificatasi dopo la guerra, e specialmente nel periodo degli anni cinquanta, l’esodo montano della popolazione rurale e il mutare del mercato vinicolo hanno decisamente influito sulla contrazione della produzione di Uva Tosca, con l’introduzione di altri vitigni ritenuti migliori qualitativamente, di più abbondante produzione, di maggior resistenza e costanza, di più alta gradazione alcoolica…Nella zona di montagna la produzione dell’Uva Tosca supera ancora la produzione delle altre uve e si aggira sull’80% di quella totale della regione agraria”.

È poi il caso di riportare un passo di Giovanni Manzoni (1977) che riferisce della diffusione dell’Uva Tosca anche in Romagna, pur confermando un areale di coltivazione tipicamente emiliano: “Vitigno oggi quasi totalmente scomparso dalla nostra terra importato nei tempi passati dal Reggiano in alcuni fondi romagnoli di alta collina. Dà un vino da pasto abbastanza alcolico di color rosso spento e di sapore asprigno”. Il progressivo abbandono delle aree montane ha sicuramente inciso pesantemente sul ridimensionamento della coltivazione della Tosca, che era tipicamente una varietà di montagna, più che di collina. Secondo i dati del Censimento dell’Agricoltura del 2000, in Emilia-Romagna erano presenti ancora 44 ettari di Uva Tosca, di cui circa 38,5 nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma la superficie si è decisamente ridotta negli ultimi anni; infatti il VI Censimento dell’Agricoltura, nel 2010, ne rilevava solo 10,49 ettari che nel 2019 si sono ulteriormente contratti a 4,6704 ettari.

Descrizione morfologica

Foglia. Media, cuneiforme, pentalobata, talora con seni laterali inferiori appena accennati. Seni laterali superiori a bordi sovrapposti e con base sagomata ad U. Seno peziolare poco aperto, conformato a V. Lembo tendenzialmente contorto, che tende a formare quasi un imbuto, con pagina superiore leggermente bollosa e nervature verde chiaro. Pagina inferiore con tomento coricato medio o medio-basso tra le nervature e peli eretti sulle nervature con densità media. Denti tendenzialmente a margini convessi, talora frammisti a denti con un lato concavo e uno convesso.

Grappolo. Conico, talora con 1 o 2 ali, da mediamente compatto a compatto a seconda del tipo di suolo su cui è coltivata la vite. Acino sferiodale, con buccia mediamente o poco pruinosa, di colore rosso scuro-violaceo.

Marisa Fontana, nata a Bagnacavallo, laureata in agronomia ed in viticoltura ed enologia, dal 1992 lavora presso l’ESAVE (Ente per gli Studi e l’Assistenza Viticola ed Enologica dell’Emilia Romagna) e il CRPV (Centro Ricerche Produzioni Vegetali). Ha partecipato al Gruppo di lavoro per la predisposizione delle Linee Guida Nazionali per la Biodiversità e a quello per l’avvio del Repertorio della biodiversità agraria vegetale della Regione Emilia-Romagna. La sua grande passione: i vecchi vitigni e le storie che li hanno fatti arrivare fino ad oggi.